Fiche technique de fabrication N°4024
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,926 €
Prix de revient TTC Total :
15,704€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 590,495 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,040 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
|
| Filets de merlan |
kg |
0,800 |
| Paner |
| Huile de tournesol |
l |
0,020 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,040 |
|
| Chapelure |
kg |
0,200 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,600 |
| Sauce Tartare |
| Gros oignons |
kg |
0,024 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,400 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,120 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,800 |
| Décor |
| Citrons (kg) |
kg |
0,160 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,012 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base et paner |
|
|
| 1 |
Nettoyer et laver les filets |
00:10:00 |
|
| 2 |
Paner à l'Anglaise |
00:15:00 |
|
| 3 |
Sauter au beurre et à l'huile |
|
|
| |
|
|
|
| |
Sauce Tartare |
|
|
| 4 |
Réaliser une mayonnaise; cuire des œufs durs. |
00:10:00 |
|
| 5 |
Ecaler les œufs et tamiser les jaunes. Ciseler finement la ciboulette. Hacher les oignons. Mélanger tous les ingrédients. |
00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 6 |
Sur plat ovale, décor avec citron historié et persil haché |
00:10:00 |
|
| |
|
00:05:00 |
|
|
